Przetwory kwaszone

Drugim działem przetwórstwa domowego jest kwaszenie warzyw soczystych, a nawet w niektórych wypadkach, owoców. Jest to dział bardzo ważny zarówno ze względu na masowość przetwarzanych produktów, jak również z uwagi na ich wartości smakowe i od-żywcze. Kwaszenie jest najstarszym sposobem utrwalania produktów, znanym już w starożytności i niezmiennie od wieków stosowanym w większości gospodarstw domowych. Jest to sposób najprostszy i najłatwiejszy do wykonania zupełnie prostymi środkami. Kwaszenie pozwala na zachowanie największej ilości witamin i soli mineralnych zawartych w świeżych produktach. Szczególnie chodzi tu o witaminę C, która jest bardzo wrażliwa na stykanie się z powietrzem i o witaminę, B, która jest wrażliwa na światło. Proces ukwaszania powodują bakterie kwasu mlekowego, rozkładając cukier zawarty w surowcu na kwas mlekowy, który konserwuje kwaszonkę. Kwas mlekowy ma również cenne właściwości dla organizmu ludz-1-kiego. Wpływa dodatnio na trawienie, powstrzymuje procesy gnilne w przewodzie pokarmowym oraz reguluje funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Produkty ukwaszone mają przyjemny, kwaskowaty smak i pobudzają apetyt. Służą do przyrządzania wielu różnych potraw głównych oraz jako dodatek smakowy w postaci surówek, sałatek itp. Są dietetyczne. Do prawidłowego rozwoju fermentacji mlekowej potrzebne jest środowisko płynne, pozbawione dostępu powietrza, dlatego też Np. kapustę solimy i mocno, ubijamy aby wydobyć z niej jak najwięcej soku, a ogórki zalewamy solanką. Sól kuchenna w stężeniu 2-3% nie tylko korzystnie pobudza rozwój i działalność bakterii fermentacji mlekowej, ale również osłabia działalność niepożądanych drobnoustrojów. Obok kwasu mlekowego w procesie fermentacji wyudzielają się nieznaczne ilości alkoholu, powstające na skutek czynności drożdży, co również wpływa korzystanie na ostateczny "bukiet" smakowy dobrze wykonacnych kwaszonek.